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DRG: Deutsche Rheologische Gesellschaft

DRG 15: Poster Lebensmittelrheologie

DRG 15.5: Poster

Tuesday, March 2, 1999, 14:00–16:00, Foyer

Rheo-optische Untersuchungen an Öl-in-Wasser-Emulsionen — •Stefan Kaufmann, Peter Fischer und Erich J. Windhab — ETH Zürich, Institut für Lebensmittelwissenschaften, CH-8092 Zürich

Emulsionssysteme sind Gegenstand verfahrenstechnischer Behandlung in Misch- und Dispergierprozessen der chemischen Industrie ebenso wie im Lebensmittel-, Pharma- und Kosmetikbereich. Die Erzeugung mikrohomogener Strukturen ist Hauptanforderung bei der Dispergierbehandlung, da die Vielzahl von Qualitätscharakteristika derartiger Produkte durch deren Mikrostruktur bestimmt wird (Rheologie, Entmischungsstabilität, Weiterverarbeitungsverhalten). Für die Auslegung von Dispergierprozessen schafft erst die genaue Kenntnis der miteinander wechselwirkenden grundlegenden Strukturierungseigenschaften (Tropfendeformation, -aufbruch und -koaleszenz) die Basis für eine optimierte Abstimmung von apparativen, verfahrenstechnischen und stofflichen Parametern.
Daher werden die Rheologie und Rheo-Optik von Mehrphasen-Systemen in verschiedenen Strömungsfeldern, das lokale Verhalten der deformierbaren Phasengrenzflächen zwischen der dispersen und kontinuierlichen Phase eines nicht-mischbaren Mehrphasen- Fluids unter unterschiedlichen Strömungsbedingungen sowie der resultierende Effekt dieses Grenzflächenverhaltens auf die globale Rheologie und Makrostruktur des Mehrphasensystems untersucht. Mittels optischer Rheometrie wird die strukturelle Anisotropie als Resultat einer strömungsinduzierten Deformierung von Grenzflächen und Orientierung der Bestandteile einer Probe analysiert. Damit können für die Emulsionsströmung die Tropfen und deren Deformation bzw. Zerteilung visualisiert und ausgewertet werden.